Le lamala, l’agneau de Pâques du dessert

Pascal Stein, enfournant les lamalas dans
 leur écrin en terre cuite. 
Photo Bernard Erhard

Pascal Stein, boulanger-pâtissier à Buhl, prépare depuis quelques jours les agneaux de Pâques en biscuit selon la recette de son arrière-grand-père.


Le lamala est-il toujours une tradition pour les fêtes de Pâques ?

Bien sûr, contrairement à d’autres traditions qui s’estompent, le lamala est d’actualité en cette période de fêtes pascales.

Il est toujours autant demandé par les clients. Nos lamalas sont préparés à l’ancienne. J’utilise la même recette qu’Eugène, mon arrière-grand-père, André, mon grand-père et Paul, mon père.

Je fais perdurer cette tradition familiale avec la cuisson dans des moules en terre cuite pour une production artisanale. La production industrielle se fait, quant à elle, avec des moules en métal.

Pourquoi utilisez-vous des moules en terre cuite ?

J’utilise des moules qui ont plus d’un demi-siècle. Ne dit-on pas que c’est dans les vieilles casseroles que l’on fait la meilleure cuisine ! Mais il ne faut pas rechigner au travail : d’abord ne pas se tromper en assemblant les deux parties avec la pince sinon gare aux fuites ! Et, avant de verser la pâte, il faut bien graisser les moules… Cependant, le démoulage reste délicat et quelque fois la tête est arrachée. Tout cela prend du temps, avec une cuisson au four de 40 à 45 minutes.

Avez-vous une anecdote à propose de ce gâteau de Pâques ?

Oui, tous les ans mon père me la raconte. En 1939, son frère, Pierre, était descendu dans la cave où étaient entreposés les lamalas, qui à l’époque et bien plus tard encore, ne se fabriquaient que pour le week-end pascal. Quand Paul s’est rendu dans la cave, Pierre avait croqué toutes les têtes des lamalas. Quelle raclée il a eu de notre père, André, car il fallait d’urgence refaire toute la fournée.

Quel type de pâte, utilisez-vous pour confectionner vos lamalas ?

L’essentiel de nos lamalas est réalisé avec de la pâte à biscuit, mais nous en préparons également avec de la pâte à kougelhopf. Ils sont ensuite saupoudrés de sucre glace, puis emballés, décorés d’un étendard et d’un ruban rouge autour du cou. Mon père décorait encore la tête de chaque lamala avec une rose à la glace royale, mais aujourd’hui cela ne se fait plus.



( Source L'Alsace  Propos recueillispar Bernard Erhard  )