Les métiers du marché : Une vocation bien affinée

Dans la famille Quesnot, tout le monde ou presque est affineur : Jacky Quesnot, le père, a créée la Fromagerie Saint-Nicolas, à Buhl, et il est connu sur les marchés depuis plus de trente ans ; Christine, la mère, a épousé la profession elle aussi ; les deux enfants, Pauline et Aurélien, ont fait de même.


Aurélien a rejoint l’entreprise familiale en 2006. Mais au départ, il ne se destinait pas au métier : il a commencé par décrocher un BTS en microtechnique et il a travaillé pendant sept ans dans le domaine de la mécanique de précision et l’automatisme, notamment chez Lohr Industrie à Duppigheim (Bas-Rhin). Néanmoins, durant ses vacances, il aidait son père sur les marchés. Il y a pris goût : depuis 2004, en plus de son métier, il assurait la vente le samedi matin au marché de Colmar.

La Fromagerie Saint-Nicolas, membre du Cercle des fromagers affineurs, est présente toute la semaine sur les marchés alsaciens, notamment à Sélestat, Colmar, Rouffach, Soultz, Buhl, Wattwiller, et le vendredi matin à Guebwiller.

Les 200 fromages

Aurélien, qui travaille seul ou de temps à autre avec son père, n’est pas novice en matière de fromages, puisqu’il a baigné dedans depuis sa jeunesse. « Grâce à mon métier, j’assure les réparations et les dépannages. Cela nous évite de payer un professionnel pour le moindre petit problème », s’amuse Aurélien, par ailleurs intarissable sur son nouveau métier.

Dans son camion-stand, le jeune homme propose une centaine de fromages d’appellation, choisis par ses soins parmi quelque deux cents fromages affinés dans la cave de Buhl. Cela va de l’Époisses au Maroilles, au Camembert et au Reblochon, en passant par le Saint-Nectaire, le Munster, l’Emmenthal de Savoie, jusqu’à des appellations moins connues, comme la Bonde de Gâtine, un chèvre au lait cru du Poitou, le Bambois, un fromage fermier au lait cru de chèvre de Lapoutroie, le Curé Nantais, un fromage au lait cru de vache de Loire-Atlantique, ou encore le Pouligny Saint-Pierre, un autre chèvre fermier au lait cru. Aurélien propose également des fromages bio, des œufs bio, des laitages, du beurre, de la crème, du lait et des fromages blancs.

« Cette gamme très variée plaît à la clientèle et les gens ne se cantonnent pas à un seul produit. Nous travaillons et nous multiplions les fournisseurs, car ils n’ont pas une grosse production. Nous sommes en effet limités par celle des petits fermiers, mais nous travaillons aussi avec des grossistes, et là les quantités sont plus importantes », explique-t-il.

La Fromagerie Saint-Nicolas, qui reçoit les fromages affinés au minimum préconisé par les AOC (appellation d’origine contrôlée), prolonge la maturité des fromages dans une de ses trois caves. « L’une est consacrée aux chèvres et aux pâtes fleuries, Brie de Meaux, Coulommiers ; une autre aux pâtes dures, Comté, Beaufort, et une aux croûtes lavées, Munster, Époisses, Reblochon. Plusieurs frigos de grande taille contiennent le beurre, le fromage frais, les yaourts, ces produits étant séparés pour des questions de contamination », ajoute le jeune homme.

Des heures sans compter

Les fromages arrivent en général à la cave d’affinage le mercredi et c’est Annette, une des douze salariés de la fromagerie, qui s’en occupe. Par la suite, ce sont les affineurs qui les bichonnent pour qu’ils arrivent affinés à point sur les tables des consommateurs. Beaucoup de temps est consacré à la gamme très étendue de chèvres, un travail inscrit dans l’emploi du temps d’Aurélien, qui exerce par ailleurs un temps plein sur les marchés. Le jeune homme, d’un naturel réservé, conseille néanmoins la clientèle avec beaucoup de professionnalisme.

« Avant je travaillais à l’usine mais le travail à l’air libre m’attirait beaucoup. Je préfère être dehors que confiné dans un magasin de vente. Faire des marchés dans les petits villages permet d’apporter des produits frais à des personnes âgées isolées. Le marché est un lieu de rencontre dans les villes et les villages », affirme Aurélien, rajoutant : « L’installation du marché de Guebwiller au centre ville est une très bonne chose. Les commerçants et les clients sont satisfaits. Cela apporte de la vie. »

Son statut de cogérant de l’entreprise familiale l’oblige à une amplitude horaire importante. Adepte du ski auparavant, il n’a pratiquement plus de loisirs, mais ne s’en plaint pas : « Avec un emploi du temps de 35 heures… de sommeil, on n’a pas beaucoup de temps libre », conclut malicieusement le jeune affineur.



(  Source L'Alsace   Gabrielle Schmitt Hohenadel  )