Stein : 110 ans de pâtisserie à Buhl

Cent dix ans et quatre générations de pâtissiers installés à Buhl : Pascal et Cathy Stein, les plus jeunes de la lignée, célébreront cette aventure familiale et gourmande du mardi 4 au dimanche 9 novembre dans leur boutique, rue de la Gare. Au menu : des démonstrations et des dégustations.

Paul et Denise Stein (à gauche), leur fils Pascal et son épouse Cathy ainsi que les petits-enfants Maxime et Chloé, fêteront du 4 au 9 novembre les 110 ans de la pâtisserie-chocolaterie-boulangerie à Buhl. Photos L’Alsace/Bernard Erhard

Tout a débuté en 1904. Cette année-là, Eugène Stein et son épouse Joséphine ouvrent à Buhl une boulangerie-pâtisserie. Les affaires marchent bien et, en 1934, c’est leur fils André, marié à Lucie, qui reprend l’affaire et la maison. Mais, au début de la Seconde Guerre mondiale, les Allemands réquisitionnent le labo. « Quand il a pu réinvestir les lieux, le grand-père de mon mari s’est juré qu’il ne ferait plus de pain et se consacrerait uniquement à la pâtisserie » , raconte Cathy, l’épouse de Pascal Stein. À l’époque, il y avait sept boulangers dans le village. « Lui a choisi d’innover. Par exemple, il a été le premier à faire de la glace » , poursuit Cathy. Pour ce faire, André achetait des blocs de glace qui arrivaient d’une grotte sous le Hugstein. Calés autour de la turbine, ces blocs refroidissaient les préparations.

« Je vais faire le métier du père ! »

À chaque génération ses fils et ses pâtissiers : en 1968, Paul succède à son père, soutenu par son épouse Denise. « Pour ma part, la pâtisserie, j’y suis venu un peu tout seul » , raconte Pascal, le fils de Paul, qui a deux grandes sœurs et qui a commencé par se passionner pour… le foot. Il a même poursuivi ses études dans une section sport-études à Strasbourg. « Un jour, je suis rentré et j’ai dit à ma mère : j’arrête Strasbourg et je vais faire le métier du père ! » Pascal a alors 15-16 ans. La pâtisserie ne lui est pas totalement inconnue : « Comme tous les enfants d’artisans, j’ai aidé mon père de temps en temps. » Ses spécialités quand il était enfant ? « Je couvrais les petits fours et je mettais les amandes au fond des moules à Kougelhopf. Plus tard, pour les Mannala, ma mère me réveillait tôt le matin pour que j’aide mon père à les façonner. Ces jours-là, je n’allais pas à l’école. Je me souviens aussi qu’à 9 h, pour que je tienne, elle me faisait cuire un steak ! »

Pascal Stein réserve de nombreuses surprises gustatives. Photos L’Alsace/Bernard Erhard

Devenir pâtissier, c’est du sérieux. Pascal Stein va à l’école à Colmar et est apprenti chez son père. Il poursuit ensuite sa formation chez Sitter à Colmar avant de découvrir les subtilités du chocolat chez Caprices à Mulhouse. « Chez nous, on travaillait déjà le chocolat mais tout était fait à la main » , précise Pascal Stein. « À mon retour, mon père a acheté une enrobeuse et on a pu développer cette partie de l’activité. »

Faire remonter les demandes des clients

Depuis 2003, il a repris la maison familiale et a converti son épouse Cathy à l’univers de la pâtisserie, comme l’avaient fait son père, son grand-père et son arrière-grand-père avant lui. Comptable de métier, Cathy Stein s’est formée pour rejoindre l’entreprise. « Je suis membre du Centre féminin de la pâtisserie. J’ai appris à conseiller les clients et j’ai travaillé les emballages » , précise-t-elle. Autant d’aspects qui valorisent le travail de son mari et participent au plaisir incomparable de s’offrir un bon et beau gâteau. Elle sait aussi, à l’occasion, faire remonter au laboratoire les demandes des clients. « Par exemple, Pascal travaille peu les desserts au café. Alors, parfois, je l’incite à en proposer. » En coulisse, Pascal est entièrement concentré sur ses créations ; Cathy, depuis la boutique, le guide. C’est qu’une pâtisserie, c’est aussi une entreprise.

Après 110 ans d’activité et quatre générations, tout a changé ou presque. « Aujourd’hui, on ne fait plus les gâteaux et les desserts comme il y a dix ou vingt ans. On parle désormais de design, de couleur, de textures… Chez nous, on a fait des biscuits puis des mousses. Aujourd’hui, on recherche davantage de mâche et de contrastes dans la structure » , insiste Pascal Stein qui suit régulièrement des formations à l’école nationale supérieure de la pâtisserie, mais aussi chez Valrhona pour le travail du chocolat. « Dernièrement, j’ai fait un stage à Turin, en Italie, avec un Meilleur ouvrier de France. »

Un commerce de proximité

Avec l’arrivée de l’automne, il a proposé trois nouveaux mélanges de saveurs : un assemblage subtil et fruité litchis-framboises ; un gâteau pistache, compotée de framboises et coulis d’abricot ; et un cheesecake Streussel. Ses créations, et même ses audaces, plaisent. « Dans un village comme Buhl, les gens sont heureux qu’on leur propose des nouveautés, que nos pâtisseries explorent les tendances actuelles » , constate Cathy Stein.

Un autre gros changement a marqué la boutique : le retour du pain en 2008. « Il ne restait plus qu’un boulanger à Buhl. C’était devenu une nécessité. Les Grands Moulins de Strasbourg sont nos meuniers depuis très longtemps. Avec eux, nous avons rejoint la marque Banette » , indique le couple Stein. Paul a mis un peu de temps à accepter le choix de son fils : c’était un peu comme trahir l’orientation donnée à l’entreprise par le grand-père. Mais le besoin était là. « Cette nouvelle orientation a complètement changé notre activité » , assure Cathy Stein. Le nombre de clients a presque triplé et la façon d’appréhender le commerce a été impactée : « En boulangerie, il faut être efficace. Le client sait ce qu’il veut et dispose de quelques minutes seulement pour faire son achat. En pâtisserie, en revanche, il faut du temps pour bien conseiller le client, qui cette fois est dans un achat plaisir. » Côté magasin, une vendeuse épaule Cathy Stein. En fabrication, une pâtissière épaule son mari et un boulanger a été recruté : « S’il le faut, je fais le pain. Mais pâtissier et boulanger sont deux métiers très différents » , estime Pascal Stein.

Et dans dix ans, à quoi pourrait ressembler ce commerce de proximité ? « Notre ambition, c’est de continuer à promouvoir la pâtisserie auprès des jeunes générations, leur faire découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Nous voulons aussi continuer à les accompagner dans les événements qui marquent leur vie » , avance le couple. Et puis il y a Maxime qui, du haut de ses 12 ans, a déjà annoncé à ses parents son intention de se lancer à son tour dans la pâtisserie. Il pourrait incarner la 5e génération de Stein à Buhl. « Nous aimerions qu’il prenne son temps pour se former, qu’il découvre aussi la gestion, voire qu’il travaille un temps dans des grandes maisons ou à l’étranger » , glisse la maman. Il faut du temps pour réussir un dessert. Il en faut aussi pour laisser grandir les futurs artisans.

Pascal et Cathy Stein sont aussi des gourmands. Quand on leur demande quel est leur dessert préféré, voilà ce qu’ils répondent :
- La tartelette aux framboises et les desserts à base de mousse chocolat noir pour Pascal Stein.
- Le noisetier, rebaptisé le Murbach, à Buhl, pour Cathy Stein, qui aime aussi tous les desserts à base de praliné et de noisettes. « J’ai dû en manger beaucoup trop quand j’étais enceinte , soupire-t-elle. Aujourd’hui, Maxime, notre fils, est allergique aux noisettes… »

La famille Stein proposera de nombreuses animations pour fêter comme il se doit ce 110e anniversaire. Celles-ci se dérouleront du mardi 4 au dimanche 9 novembre.

« Nous avons prévu des animations journalières dans le magasin autour du pain et de la pâtisserie » , indique Cathy Stein. Les clients pourront découvrir ou redécouvrir des pains spéciaux et des créations gourmandes et sucrées. « Il y aura des dégustations tous les jours » , souligne le couple Stein, qui précise que « mercredi, samedi et dimanche seront plus spécifiquement dédiés à la pâtisserie ». Samedi 8 novembre, plus particulièrement, il y aura des animations festives, un apéritif et des surprises pour tous les clients.


( Source L'Alsace par Élise Guilloteau )