Boucher, charcutier, traiteur, à Buhl, Denis Peter mitonne des plats du jour et des menus de fête. Toujours avec le même enthousiasme et un savoir-faire transmis par son père.
 |
| Denis Peter (au centre en rouge et noir) et une partie de son équipe préparent les fêtes de fin d’année. Pour un traiteur, le mois de décembre est le plus chargé de l’année. Photos Bernard Erhard |
L’appétit vient en poussant la porte de la boucherie Peter à Buhl. De beaux morceaux de viande, des charcuteries maison et un accueil chaleureux mettent l’eau à la bouche.
Denis Peter, 45 ans, a repris, en 2006, le commerce que son père Fernand a ouvert en 1971. « J’ai grandi ici, explique Denis Peter. Continuer à y travailler était une évidence. Je suis heureux quand le carnet de commandes est plein. Mon père me donne toujours un coup de main. Il continue à me guider et à me conseiller. » En décembre, le boucher, charcutier traiteur est aux anges. Son commerce emploie douze salariés dont deux apprentis. Tous sont à pied d’œuvre pour mitonner les repas de fête.
« Rien n’est improvisé »
Les samedis de décembre, Denis Peter et son équipe commencent à 6 h 30. Au petit matin, ils rangent le magasin et les bouchers confectionnent les commandes.
Commencent ensuite la mise en place des buffets froids et la cuisson des sauces. « Il faut préparer le foie gras, les huîtres, les crevettes, les brochetées de viande », explique Denis Peter. Mais aussi les canapés pour l’apéritif et les fromages. « Quand vous avez 400 personnes pour un repas, il faut s’organiser même si c’est un buffet. Rien n’est improvisé », souligne l’artisan.
Les véhicules sont chargés vers 16 h selon le lieu de livraison. Pour les plats chauds, Denis Peter travaille en liaison chaude avec des caissons isothermes.
Se former pour évoluer
« Les viandes et les poissons, comme tout ce que nous proposons est cuisiné dans le laboratoire à Buhl. On prépare le plat chaud en fonction de l’heure à laquelle il doit être servi et une équipe va le livrer dans la foulée », glisse Denis Peter. « Traiteur, c’est à la fois au quotidien et pour les jours de fête, sourit le patron. En semaine, nous livrons environ 150 repas par jour pour le périscolaire, des entreprises et des particuliers », détaille Denis Peter.
Pour ces derniers, le boucher charcutier, traiteur travaille en liaison chaude, mais réfléchit à développer la liaison froide. Explications : « Quand on livre chaud, soit c’est trop tôt, soit c’est trop tard. Aujourd’hui, il y a du matériel et des modes de cuisson qui permettent de proposer des plats de bonne qualité que l’on peut réchauffer sans dénaturer la viande et ses garnitures. »
Un chèque cadeau plutôt qu’un stylo
Apprendre et se former encore et toujours, c’est essentiel pour Denis Peter : « Mon équipe et moi-même allons régulièrement en stage au Centre européen des professions culinaires (Ceproc), à Paris, pour apprendre de nouvelles techniques et créer des recettes. Le pôle innovation et technologie permet de faire évoluer notre profession. »
La nage de petits poissons au beurre vert accompagnée d’un risotto crémeux aux herbes fraîches est un des plats que Denis Peter propose dans sa carte de fête et qui est issu de techniques apprises au Ceproc. Comme le tournedos de saumon aux noix de Saint-Jacques.
« Cette année, nous avons élaboré six menus différents avec entrée et plat dans une fourchette de prix allant de 21,80 € à 27 €», indique Denis Peter.
Au quotidien, le traiteur ressent que les gens font plus attention à ce qu’ils achètent, mais pour les fêtes, ils regardent moins à la dépense. « Ils veulent se faire plaisir autour d’une bonne table. Les habitudes ont changé. Aujourd’hui, la maîtresse de maison qui reçoit n’a pas forcément envie de cuisiner pour une quinzaine de personnes. Alors souvent chacun paie son repas, c’est moins de travail et plus de convivialité », observe l’artisan.
 |
| Tournedos de saumon aux noix de Saint-jacques, un plat de fête proposé par le traiteur Peter. |
En guise de cadeau de Noël, Denis Peter offre à ses clients un chèque cadeau de 10 € à déduire de leurs achats d’une valeur minimum de 30 € du 3 janvier au 2 février : « J’ai choisi cette formule en tant de crise plutôt que le stylo ou le gadget ».
Y ALLER Peter Traiteur, 2 rue de la Gare à Buhl. Tél. 03.89.76.91.95.
( Source L'Alsace par Stéphanie Freedman )
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire